Zu Beginn des Buches hat man Gelegenheit, anhand von Landkartenausschnitten sich die fokussierte Region zu vergegenwärtigen. Die Zahlen auf diesen Landkarten sind identisch mir den Seitenzahlen der einzelnen Betriebe im Buch und bezeichnen Ihre Lage in der Region.
Zunächst lernt man einige Stadtansichten auf den beigefügten Fotos kennen, darunter auch den "Dianatempel" im Hofgarten. Die Autorin berichtet kurz über Sehenswertes (Kirchen und Museen) in dieser Stadt und vergisst dabei nicht die luxuriöse Maximilianstraße zu erwähnen, um sich als dann in die kulinarische Szene Münchens zu vertiefen. Der Viktualienmarkt ist ein Thema. Dort werden neben saisonfrischen regionalen Produkten auch Blumen und Pflanzen angeboten. Es stimmt, wenn Kagerer schreibt, dass an den vielen kleinen Gassen des Marktgeländes typische "Standl`n" mit kunstvoll aufgebautem Obst, knackigem Gemüse und Südfrüchten sowie Exotisches und Einheimisches zu finden sind. "Fruitque" wird detailliert vorgestellt, ein Marktstand mit sehr hochwertigen Früchten etc., bei dem auch gestandene Küchenchefs und experimentierfreudige Sterneköche einkaufen.
Es ist natürlich unmöglich all die Restaurants und Gewerbebetriebe, die in diesem Buch besprochen werden, im Rahmen der Rezension in Augenschein zu nehmen, aber auf einige werde ich verweisen. Zuvor jedoch möchte ich ganz ausdrücklich die wunderbaren Rezepte loben, die in diesem Buch enthalten sind. Es handelt sich hierbei um sehr gut erklärte, durchaus nachkochbare Rezepte, die aus der Küche der vorgestellen Restaurants stammen und es dem Leser ermöglichen, einen Eindruck von dem Koch-Niveau der gastronomischen Betriebe zu bekommen.
Bei meinem nächsten Münchenbesuch werde ich gewiss das "l`Atelier Art und Vin" aufsuchen, das sich in der Westenriederstraße befindet. Die Küche dort ist zwar nicht bayerisch, aber dennoch offenbar sehr delikat, wie durch das Rezept für eine "Paté de Champagne" (siehe Seite. 53) deutlich gemacht wird.
Man lernt eine Kochschule kennen und auch das Teegeschäft "Tee Gschwender". In diesem biofizierten Laden stehen dem Kunden 350 Teesorten zur Auswahl. Vorgestellt wird u.a. auch das rustikale Wirtshaus "Der Pschorr" am Viktualienmarkt. Dieses hat ein Rezept für "gestandene Mannsbilder" beigesteuert. Es handelt sich um eine "Geschmorte Querrippe mit knackigen Marktgemüse", das sicher nicht nur die Herzen der Männer im Lodengewand höher schlagen lässt.
Der textliche Spaziergang durch München führt den Leser natürlich auch zum "Englischen Garten", der 1792 bereits eröffnet wurde und in dem es zahlreiche Tempel gibt, die man über Brücken erreichen kann. In den Isarauen findet sich übrigens eine architektonische Kostbarkeit, gemeint ist das "Asam-Schlössl" an den Thalkirchener Isarauen. Das Schlösschen war einst der Künstlersitz des kurfürstlichen Hofmalers Cosmas Damian Asam. Das Rezept "Böfflamott" lohnt es nachzukochen, sofern man nicht Vegetarier ist.
Lesenswert ist der Beitrag zu "J. Eilles im Pep". Johann Eilles hatte in der Residenzstraße in München das erste Spezialgeschäft für Kaffee eröffnet und erhielt das Prädikat "königlich-bayrischer Hoflieferant." 1987 wurde die Firma von dem Hamburger Kaffeeröster Darboven übernommen, der hier das Feinste vom Feinsten anbietet, nicht zuletzt auch die röstfrische Kaffeespezialität "König Ludwig`s Grand Gourmet".
Informiert wird man weiter umfangreich über das "Staatliche Hofbräuhaus in München" und erfährt, was der "Käse Abt" Leckeres anzubieten hat.
Das Restaurant des Südtirolers Carlo Rieder sollte man besuchen. München wird ja nicht selten die nördlichste Stadt Italiens genannt. Das Ambiente des Restaurants finde ich überaus geschmackvoll. Die Küche belegt, wie man liest, in München einen festen Platz in der gehobenen Gastronomie. Ups, fast hätte ich das "Tantris" vergessen. Dort gibt es Kreationen vom Zwei-Sterne-Koch Hans Haas. Gourmets sollten sich einen Abend dort nicht entgehen lassen, wenn sie sich in München aufhalten. Haas kocht überirdisch gut.
Man lernt in diesem Buch, wie eingangs bereits erwähnt, das Umfeld von Bayerns Hauptstadt kennen, d.h. Orte wie Dachau, Feldmoching, Wasserburg und den Starnberger See. Hier liest man u.a. "Dechants Fischladen und Restaurant" in Starneberg. Es ist nicht das erste Mal, dass ich dieses Restaurant in einer Rezension hervorhebe, denn es hat das gewisse Etwas. Bloß acht Tische gibt es hier. Diese jedoch sind elegant gedeckt. Wenn das Wetter es zulässt, kann man auf der idyllisch-schönen Terrasse speisen. Renke, Saibling und andere Fische aus dem See bekommt man hier delikat zubereitet. Das Rezept zur "Edelfisch-Pfanne" findet man auf Seite 191.
Vorgestellt werden Restaurants in Otterfing, Holzkirchen, auch in Rottach-Egern. Hier finde ich "Maiwerts Restaurant Vinothek" bemerkenswert. 220 Weine hat die Vinothek vorrätig. Vom "Lugano" bis zum "Petrus" bis hin zu den hochpreisigen Dessertweinen des "Chateau d`Yquem" kann man dort Weine zu delikaten Gerichten genießen.
Den "Venezianischen Spiegelsaal" in Dachau sollte man sich nicht entgehen lassen. Das Niveau der Küche ist viel versprechend, wie das Rezept deutlich macht. Weniger mediterran geht es im "Lampl-Hof" zu. Dieser Bauernhof direkt neben der barocken Kirche betreibt noch immer Acherbau- und Viehzucht. Der Hofladen mit eigener Wurstküche ist für seine Ochsenspezialiäten bekannt.
Alles in allem erhält man einen guten kulinarischen Überblick. Die Restaurants, Hotels und Landgasthöfe sind sehr gut beschrieben. Die Rezepte sind selten typisch bayrisch, sondern zumeist mediterran angehaucht. Was mir sehr zu Pass kommt. Besonders angetan bin ich von dem Rezept "Verschiedenes vom Tegernseer Saiblig", dem "Zackenbarschfilet im Brotmantel mit gebackener Zucchiniblüte und Tomaten-Chutney". Wer es gerne defig mag, wird sicher von der "Kalbshaxe mit Reindlgemüse" begeistert sein.
Apfelstrudel Wiener Art
Kochschule ess-art im Hause Kustermann
Zutaten für 4 Personen
Strudelteig
3 EL flüssige Butter
1 Prise Salz
1 Ei
100 ml lauwarmes Wasser
Füllung
1 kg feste, säuerliche Äpfel
2 unbehandelte Zitronen (Saft und Schale)
100 g gehobelte, geröstete Mandelblättchen
80 g Zucker
1 TL Zimt
80 g Rosinen
100 g Sauerrahm oder Schmand
Zum Angießen ca. 1 l naturtrüber Apfelsaft
Zubereitung
Alle Zutaten für den Teig zu einer glatten Masse verarbeiten, in Folie wickeln und circa 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Äpfel schälen, entkernen und in feine Spalten schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Teig dünn ausziehen, mit Sauerrahm bestreichen.
Die Äpfel darauf verteilen und aufrollen. Den aufgerollten Strudel in eine gefettete Form geben. Sofort mit 500 Milliliter naturtrüben Apfelsaft angießen.
Bei 170 °C Heißluft circa 60 Minuten backen. Dazwischen immer wieder Apfelsaft angießen und die Oberfläche mit den Bratensaft bepinseln.
Ein gelungens Buch. Empfehlenswert.
© 2010 Eine kulinarische Entdeckungsreise durch München / Daniel Schvarcz / Umschau
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