Rezension: Eine kulinarische Entdeckungsreise durch München- Stadt und Land

Dieses wunderbare, reich bebilderte Buch, das ich mit ganz großer Freude gelesen habe, haben die Autorin Barbara Kagerer und der Fotograf Daniel Schvarz auf den Weg gebracht. Vorgestellt werden, wie man dem Klappentexts bereits entnehmen kann, "die Spitzenleistungen der Restaurants, Landgasthöfe, Hotels, Märkte, Erzeuger und Brauereien."

Zu Beginn des Buches hat man Gelegenheit, anhand von Landkartenausschnitten sich die fokussierte Region zu vergegenwärtigen. Die Zahlen auf diesen Landkarten sind identisch mir den Seitenzahlen der einzelnen Betriebe im Buch und bezeichnen Ihre Lage in der Region.

Zunächst lernt man einige Stadtansichten auf den beigefügten Fotos kennen, darunter auch den "Dianatempel" im Hofgarten. Die Autorin berichtet kurz über Sehenswertes (Kirchen und Museen) in dieser Stadt und vergisst dabei nicht die luxuriöse Maximilianstraße zu erwähnen, um sich als dann in die kulinarische Szene Münchens zu vertiefen. Der Viktualienmarkt ist ein Thema. Dort werden neben saisonfrischen regionalen Produkten auch Blumen und Pflanzen angeboten. Es stimmt, wenn Kagerer schreibt, dass an den vielen kleinen Gassen des Marktgeländes typische "Standl`n" mit kunstvoll aufgebautem Obst, knackigem Gemüse und Südfrüchten sowie Exotisches und Einheimisches zu finden sind. "Fruitque" wird detailliert vorgestellt, ein Marktstand mit sehr hochwertigen Früchten etc., bei dem auch gestandene Küchenchefs und experimentierfreudige Sterneköche einkaufen.

Es ist natürlich unmöglich all die Restaurants und Gewerbebetriebe, die in diesem Buch besprochen werden, im Rahmen der Rezension in Augenschein zu nehmen, aber auf einige werde ich verweisen. Zuvor jedoch möchte ich ganz ausdrücklich die wunderbaren Rezepte loben, die in diesem Buch enthalten sind. Es handelt sich hierbei um sehr gut erklärte, durchaus nachkochbare Rezepte, die aus der Küche der vorgestellen Restaurants stammen und es dem Leser ermöglichen, einen Eindruck von dem Koch-Niveau der gastronomischen Betriebe zu bekommen.

Bei meinem nächsten Münchenbesuch werde ich gewiss das "l`Atelier Art und Vin" aufsuchen, das sich in der Westenriederstraße befindet. Die Küche dort ist zwar nicht bayerisch, aber dennoch offenbar sehr delikat, wie durch das Rezept für eine "Paté de Champagne" (siehe Seite. 53) deutlich gemacht wird.

Man lernt eine Kochschule kennen und auch das Teegeschäft "Tee Gschwender". In diesem biofizierten Laden stehen dem Kunden 350 Teesorten zur Auswahl. Vorgestellt wird u.a. auch das rustikale Wirtshaus "Der Pschorr" am Viktualienmarkt. Dieses hat ein Rezept für "gestandene Mannsbilder" beigesteuert. Es handelt sich um eine "Geschmorte Querrippe mit knackigen Marktgemüse", das sicher nicht nur die Herzen der Männer im Lodengewand höher schlagen lässt.

Der textliche Spaziergang durch München führt den Leser natürlich auch zum "Englischen Garten", der 1792 bereits eröffnet wurde und in dem es zahlreiche Tempel gibt, die man über Brücken erreichen kann. In den Isarauen findet sich übrigens eine architektonische Kostbarkeit, gemeint ist das "Asam-Schlössl" an den Thalkirchener Isarauen. Das Schlösschen war einst der Künstlersitz des kurfürstlichen Hofmalers Cosmas Damian Asam. Das Rezept "Böfflamott" lohnt es nachzukochen, sofern man nicht Vegetarier ist.

Lesenswert ist der Beitrag zu "J. Eilles im Pep". Johann Eilles hatte in der Residenzstraße in München das erste Spezialgeschäft für Kaffee eröffnet und erhielt das Prädikat "königlich-bayrischer Hoflieferant." 1987 wurde die Firma von dem Hamburger Kaffeeröster Darboven übernommen, der hier das Feinste vom Feinsten anbietet, nicht zuletzt auch die röstfrische Kaffeespezialität "König Ludwig`s Grand Gourmet".

Informiert wird man weiter umfangreich über das "Staatliche Hofbräuhaus in München" und erfährt, was der "Käse Abt" Leckeres anzubieten hat.

Das Restaurant des Südtirolers Carlo Rieder sollte man besuchen. München wird ja nicht selten die nördlichste Stadt Italiens genannt. Das Ambiente des Restaurants finde ich überaus geschmackvoll. Die Küche belegt, wie man liest, in München einen festen Platz in der gehobenen Gastronomie. Ups, fast hätte ich das "Tantris" vergessen. Dort gibt es Kreationen vom Zwei-Sterne-Koch Hans Haas. Gourmets sollten sich einen Abend dort nicht entgehen lassen, wenn sie sich in München aufhalten. Haas kocht überirdisch gut.

Man lernt in diesem Buch, wie eingangs bereits erwähnt, das Umfeld von Bayerns Hauptstadt kennen, d.h. Orte wie Dachau, Feldmoching, Wasserburg und den Starnberger See. Hier liest man u.a. "Dechants Fischladen und Restaurant" in Starneberg. Es ist nicht das erste Mal, dass ich dieses Restaurant in einer Rezension hervorhebe, denn es hat das gewisse Etwas. Bloß acht Tische gibt es hier. Diese jedoch sind elegant gedeckt. Wenn das Wetter es zulässt, kann man auf der idyllisch-schönen Terrasse speisen. Renke, Saibling und andere Fische aus dem See bekommt man hier delikat zubereitet. Das Rezept zur "Edelfisch-Pfanne" findet man auf Seite 191.

Vorgestellt werden Restaurants in Otterfing, Holzkirchen, auch in Rottach-Egern. Hier finde ich "Maiwerts Restaurant Vinothek" bemerkenswert. 220 Weine hat die Vinothek vorrätig. Vom "Lugano" bis zum "Petrus" bis hin zu den hochpreisigen Dessertweinen des "Chateau d`Yquem" kann man dort Weine zu delikaten Gerichten genießen.

Den "Venezianischen Spiegelsaal" in Dachau sollte man sich nicht entgehen lassen. Das Niveau der Küche ist viel versprechend, wie das Rezept deutlich macht. Weniger mediterran geht es im "Lampl-Hof" zu. Dieser Bauernhof direkt neben der barocken Kirche betreibt noch immer Acherbau- und Viehzucht. Der Hofladen mit eigener Wurstküche ist für seine Ochsenspezialiäten bekannt.

Alles in allem erhält man einen guten kulinarischen Überblick. Die Restaurants, Hotels und Landgasthöfe sind sehr gut beschrieben. Die Rezepte sind selten typisch bayrisch, sondern zumeist mediterran angehaucht. Was mir sehr zu Pass kommt. Besonders angetan bin ich von dem Rezept "Verschiedenes vom Tegernseer Saiblig", dem "Zackenbarschfilet im Brotmantel mit gebackener Zucchiniblüte und Tomaten-Chutney". Wer es gerne defig mag, wird sicher von der "Kalbshaxe mit Reindlgemüse" begeistert sein.

Apfelstrudel Wiener Art
Kochschule ess-art im Hause Kustermann

Zutaten für 4 Personen
Strudelteig

250 g Mehl
3 EL flüssige Butter
1 Prise Salz
1 Ei
100 ml lauwarmes Wasser
Füllung
1 kg feste, säuerliche Äpfel
2 unbehandelte Zitronen (Saft und Schale)
100 g gehobelte, geröstete Mandelblättchen
80 g Zucker
1 TL Zimt
80 g Rosinen
100 g Sauerrahm oder Schmand
Zum Angießen ca. 1 l naturtrüber Apfelsaft
Zubereitung
Alle Zutaten für den Teig zu einer glatten Masse verarbeiten, in Folie wickeln und circa 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Äpfel schälen, entkernen und in feine Spalten schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Teig dünn ausziehen, mit Sauerrahm bestreichen.
Die Äpfel darauf verteilen und aufrollen. Den aufgerollten Strudel in eine gefettete Form geben. Sofort mit 500 Milliliter naturtrüben Apfelsaft angießen.
Bei 170 °C Heißluft circa 60 Minuten backen. Dazwischen immer wieder Apfelsaft angießen und die Oberfläche mit den Bratensaft bepinseln.


Ein gelungens Buch. Empfehlenswert.


© 2010 Eine kulinarische Entdeckungsreise durch München / Daniel Schvarcz / Umschau

Rezension: München- Kunststadt

Dieses wundervolle Buch stellt textlich und fotografisch dem Leser auf brillante Art und Weise "Isar-Athen", sprich die Kunststadt München vor. Thematisiert wird gleich zu Anfang die Geschichte des Nymphenburger Porzellans. Die Manufaktur wurde 1747 vom Kurfürsten Max III. Joseph wohl auf Anregung seiner sächsischen Gemahlin, genehmigt. Die Manufaktur befindet sich übrigens im Kavalierhaus im nördlichen Schlossrondell von Nymphenburg. Im Rahmen der Geschichte der Manufaktur finde ich die Ausführungen zu den Figuren der "Commedia dell` Arte" besonders interessant, die der geniale Figurist Franz Anthony Bustelli 1760 einst schuf. Die Fertigung von Nymhenburger Figuren erfolgt noch heute in reiner Handarbeit, die zumeist bis an das letzte plastische Detail der feinen Bemalung der historischen Vorbilder verpflichtet ist.

In der Folge erfährt man, wie sich die einstige Mönchsiedlung im Laufe der Jahrhunderte zur Kunststadt entwickelt hat, liest so ganz nebenbei vom "Englischen Garten", der zu Beginn der 19. Jahrhunderts sich allmählich zu einem Gesamtkunstwerk von europäischem Rang entwickelte, aber ursprünglich wohl eher ein einfaches Hirschgehege gewesen ist, das aber schon immer als Landschaftspark für die Bürger der Stadt gedacht war. Natürlich wird der antikebegeisterte Ludwig I. erwähnt und die Gebäude, Prachtstraßen sowie Platzanlagen, die auf sein Betreiben hin entstanden sind. Nach einem architektonischen Spaziergang durch die Jahrhunderte liest man im Fazit, dass Münchens Spagat zwischen konservativem Grundkonsens und exponierten Einzelbauten auch die Stadt der Zukunft prägen wird und freut sich der vielen schönen, alten Stadtansichten, die dokumentieren, dass der Flair der Stadt schon immer südländisch war.

Oliver Herwig referiert in seinem dann anschließenden Beitrag über "Architektur und Figur" und man liest hier u.a. von den sechzehn farbig gefassten und vergoldeten Moriskentänzern, die einst den Tanzsaal der Münchner Patrizier im Alten Rathaus schmückten. Der Moriskentanz sorgte im Europa des 15. und 16 Jahrhunderts für Kurzweil, bei dem mehrere Männer, teilweise mit aberwitzigen Verrenkungen, um die Gunst einer Frau warben. Zehn der sechzehn ausdrucksstarken, von Grasser 1480 geschaffenen Figuren kann man heute noch im Stadtmuseum besichtigen.

Interessant auch sind die Jugenstilskulpuren, im Rahmen der Prachtfassaden des künstlerischen Aufbruchs in Schwabing, nicht zuletzt in der Franz-Joseph- und in der Ainmillerstraße.

Gut, dass im Zusammenhang mit der Achitektur und der Skulpturen auch die Bau- und Kunstdenkmalpflege angesprochen wird. Den eifrigen Restaurateuren kann man nämlich nicht genug danken für ihr Engagement, das uns allen zu Gute kommt.

Sehr schön sind die Aufnahmen des Fotografen Markus Dlouhy u.a. vom Antiquarium der Residenz, das 1586 zum Festsaal umgebaut wurde und von der überwältigenden Inszenierung des Rokoko in der Asamkirche. Die Brüder Asam wurden zum Teil einer bayrisch-süddeutschen, aber auch der münchnerischen Identität. Ihre Bauten, Bilder, Plastiken und Dekorationen ziehen nicht grundlos nach über 300 Jahren immer noch Besucher aus aller Herren Länder an.

Aspekte der Kunststadt im 19. und 20. Jahrhundert im Hinblick auf die damaligen Maler und Gestalter werden sehr gut von Norbert Götz fokussiert. Natürlich wird Lenbach thematisiert, aber auch Stuck, Kandinsky, Jawlensky und Münter. Die Dachauer Künstlerkonie kommt zur Sprache und die dort einst gelebt habenden Künstler werden benannt. Ein Gemälde Georg Flads "Geigerhäusl in Etzenhausen" (um 1908) wird doppelseitig präsentiert. Erwähnt wird u.a., dass in der Dachauer Kolonie auch viele Frauen eine künstlerische Heimat fanden. Dem Aufbruch der Moderne, konkret der Künstlergemeinschaft "Der Blaue Reiter" werden auch einige Seiten gewidmet. Dabei ist es dem Autor sehr gut gelungen, auf die essentiellen Botschaften der Gemeinschaft hinzuweisen.

Simone Dattenbergers Beitrag "Museen und Galerien", habe ich mit allergrößter Neugierde gelesen, weil ich einmal jährlich im Winter - nun schon über 20 Jahren lang - nach München fahre und dann mit Vorliebe Museen, natürlich immer wieder die Pinakothek, das Lenbachhaus etc. aufsuche. Die Betrachtungen Dattenbergs sind diesbezüglich hervorragend. Großes Lob! Schön, dass sie auch die Hypo-Kunsthalle erwähnt, in der ich schon so manchen Augenschmaus genossen habe, beispielsweise beeindruckende Farbexplosionen von Nolde, von denen ich dieser Tage in einer anderen meiner Rezensionen gesschrieben habe.

Theater und Kleinkunst werden im nächsten Kapitel gut beleuchtet, so wird auch über das Kleinod in der Residenz, das "Cuvilliés-Theater" berichtet, in der Folge dann die Kammerspiele bestens beleuchtet und der Kunstszene von der Schwabinger Boheme bis zum Kunstpark Ost breiten Raum erfreulich gegeben. Brettel und Kabaretts kommen auch nicht zu kurz. An Karl Valentin, die "Pfeffermühle", in der Erika Mann Mitglied war, die Lach&Schießgesellschaft und viele andere kommen zur Sprache. Super!

Literatur und Journalismus in München sind auch ein höchst interessantes Thema. Schön, dass man hier auch an die legendäre Bohemienne Franziska Gräfin zu Reventlow erinnert, die anonym den "Schwabinger Beobachter" herausgab und deren Schlüsselroman "Herrn Dames Aufzeichnungen" sie berühmt machte.

Oper und Konzert werden fast am Ende des Buches vorgestellt und es wird in diesem Zusammenhang August Everding, dem Botschafter der Kunst eine Doppelseite gewidmet.

Das letzte Kapitel dann hat die Schlösser und Residenzen Münchens und Umgebung im Fokus: die Münchener Residenz, Schloss Nymphenburg, Schloss Schleißheim, Schloss Blutenburg, Neuschwanstein, Schloss Linderhof und Schloss Herrenchiemsee. Visualisiert sind einige Damen der Schönheitsgalerie König Ludwigs I., die man in Schloss Nymphenburg bewundert kann. In sechs von insgesamt 36 Porträts darf man sich im Buch ein Bild von den Damen machen.  Anna Hillmayer, geboren 1812 in München  gefällt mir am besten, weil sie ein sanftes Wesen und rosige Gesichtszüge hat. Lola Montez mag ich nicht, ihre Augen strahlen Kälte ab. Unverständlich warum Ludwig der I. sich in diese Frau verlieben konnte...

Die vielen Fotos des Fotografen Markus Dlouhy sind ein Traum.

Ein gelungenes, schönes Buch. Eine Liebeserklärung an München.

Dieses wundervolle Buch stellt textlich und fotografisch dem Leser auf brillante Art und Weise "Isar-Athen", sprich die Kunststadt München vor. Thematisiert wird gleich zu Anfang die Geschichte des Nymphenburger Porzellans. Die Manufaktur wurde 1747 vom Kurfürsten Max III. Joseph wohl auf Anregung seiner sächsischen Gemahlin, genehmigt. Die Manufaktur befindet sich übrigens im Kavalierhaus im nördlichen Schlossrondell von Nymphenburg. Im Rahmen der Geschichte der Manufaktur finde ich die Ausführungen zu den Figuren der "Commedia dell` Arte" besonders interessant, die der geniale Figurist Franz Anthony Bustelli 1760 einst schuf. Die Fertigung von Nymhenburger Figuren erfolgt noch heute in reiner Handarbeit, die zumeist bis an das letzte plastische Detail der feinen Bemalung der historischen Vorbilder verpflichtet ist.

In der Folge erfährt man, wie sich die einstige Mönchsiedlung im Laufe der Jahrhunderte zur Kunststadt entwickelt hat, liest so ganz nebenbei vom "Englischen Garten", der zu Beginn der 19. Jahrhunderts sich allmählich zu einem Gesamtkunstwerk von europäischem Rang entwickelte, aber ursprünglich wohl eher ein einfaches Hirschgehege gewesen ist, das aber schon immer als Landschaftspark für die Bürger der Stadt gedacht war. Natürlich wird der antikebegeisterte Ludwig I. erwähnt und die Gebäude, Prachtstraßen sowie Platzanlagen, die auf sein Betreiben hin entstanden sind. Nach einem architektonischen Spaziergang durch die Jahrhunderte liest man im Fazit, dass Münchens Spagat zwischen konservativem Grundkonsens und exponierten Einzelbauten auch die Stadt der Zukunft prägen wird und freut sich der vielen schönen, alten Stadtansichten, die dokumentieren, dass der Flair der Stadt schon immer südländisch war.

Oliver Herwig referiert in seinem dann anschließenden Beitrag über "Architektur und Figur" und man liest hier u.a. von den sechzehn farbig gefassten und vergoldeten Moriskentänzern, die einst den Tanzsaal der Münchner Patrizier im Alten Rathaus schmückten. Der Moriskentanz sorgte im Europa des 15. und 16 Jahrhunderts für Kurzweil, bei dem mehrere Männer, teilweise mit aberwitzigen Verrenkungen, um die Gunst einer Frau warben. Zehn der sechzehn ausdrucksstarken, von Grasser 1480 geschaffenen Figuren kann man heute noch im Stadtmuseum besichtigen. Interessant auch sind die Jugenstilskulpuren, im Rahmen der Prachtfassaden des künstlerischen Aufbruchs in Schwabing, nicht zuletzt in der Franz-Joseph- und in der Ainmillerstraße.

Gut, dass im Zusammenhang mit der Achitektur und der Skulpturen auch die Bau- und Kunstdenkmalpflege angesprochen wird. Den eifrigen Restaurateuren kann man nämlich nicht genug danken für ihr Engagement, das uns allen zu Gute kommt.

Sehr schön sind die Aufnahmen des Fotografen Markus Dlouhy u.a. vom Antiquarium der Residenz, das 1586 zum Festsaal umgebaut wurde und von der überwältigenden Inszenierung des Rokoko in der Asamkirche. Die Brüder Asam wurden zum Teil einer bayrisch-süddeutschen, aber auch der münchnerischen Identität. Ihre Bauten, Bilder, Plastiken und Dekorationen ziehen nicht grundlos nach über 300 Jahren immer noch Besucher aus aller Herren Länder an.

Aspekte der Kunststadt im 19. und 20. Jahrhundert im Hinblick auf die damaligen Maler und Gestalter werden sehr gut von Norbert Götz fokussiert. Natürlich wird Lenbach thematisiert, aber auch Stuck, Kandinsky, Jawlensky und Münter. Die Dachauer Künstlerkonie kommt zur Sprache und die dort einst gelebt habenden Künstler werden benannt. Ein Gemälde Georg Flads "Geigerhäusl in Etzenhausen" (um 1908) wird doppelseitig präsentiert. Erwähnt wird u.a., dass in der Dachauer Kolonie auch viele Frauen eine künstlerische Heimat fanden. Dem Aufbruch der Moderne, konkret der Künstlergemeinschaft "Der Blaue Reiter" werden auch einige Seiten gewidmet. Dabei ist es dem Autor sehr gut gelungen, auf die essentiellen Botschaften der Gemeinschaft hinzuweisen.

Simone Dattenbergers Beitrag "Museen und Galerien", habe ich mit allergrößter Neugierde gelesen, weil ich einmal jährlich im Winter - nun schon über 20 Jahren lang - nach München fahre und dann mit Vorliebe Museen, natürlich immer wieder die Pinakothek, das Lenbachhaus etc. aufsuche. Die Betrachtungen Dattenbergs sind diesbezüglich hervorragend. Großes Lob! Schön, dass sie auch die Hypo-Kunsthalle erwähnt, in der ich schon so manchen Augenschmaus genossen habe, beispielsweise beeindruckende Farbexplosionen von Nolde, von denen ich dieser Tage in einer anderen meiner Rezensionen gesschrieben habe.

Theater und Kleinkunst werden im nächsten Kapitel gut beleuchtet, so wird auch über das Kleinod in der Residenz, das "Cuvilliés-Theater" berichtet, in der Folge dann die Kammerspiele bestens beleuchtet und der Kunstszene von der Schwabinger Boheme bis zum Kunstpark Ost breiten Raum erfreulich gegeben. Brettel und Kabaretts kommen auch nicht zu kurz. An Karl Valentin, die "Pfeffermühle", in der Erika Mann Mitglied war, die Lach&Schießgesellschaft und viele andere kommen zur Sprache. Super!

Literatur und Journalismus in München sind auch ein höchst interessantes Thema. Schön, dass man hier auch an die legendäre Bohemienne Franziska Gräfin zu Reventlow erinnert, die anonym den "Schwabinger Beobachter" herausgab und deren Schlüsselroman "Herrn Dames Aufzeichnungen" sie berühmt machte.

Oper und Konzert werden fast am Ende des Buches vorgestellt und es wird in diesem Zusammenhang August Everding, dem Botschafter der Kunst eine Doppelseite gewidmet. Das letzte Kapitel dann hat die Schlösser und Residenzen Münchens und Umgebung im Fokus: die Münchener Residenz, Schloss Nymphenburg, Schloss Schleißheim, Schloss Blutenburg, Neuschwanstein, Schloss Linderhof und Schloss Herrenchiemsee. Visualisiert sind einige Damen der Schönheitsgalerie König Ludwigs I., die man in Schloss Nymphenburg bewundert kann. In sechs von insgesamt 36 Porträts darf man sich im bertiegen.Buch gefällt Anna Hillmayer, geboren 1812 in München am besten, weil sie ein sanftes Wesen und rosige Gesichtszüge hat. Lola Montez mag ich nicht, ihre Augen strahlen Kälte ab. Unverständlich warum Ludwig der I. sich in diese Frau verlieben konnte...

Die vielen Fotos des Fotografen Markus Dlouhy sind ein Traum.

Ein gelungenes, schönes Buch. Eine Liebeserklärung an München.